Guiso, guisar és guisante – avagy a borsó esete a raguval

(Forrás: Brigitta)

Kissé rendhagyó írással jelentkezünk, amelyben a spanyol gasztronómiába, azon belül is a „konyhai nyelv” rejtelmeibe nyerhetünk némi betekintést. Mindez pedig Brigittának hála, aki Spanyolországból követ minket, és az alábbi történetet küldte:

Együtt főztünk a párommal egy guiso-t. A legvégén belekerül a krumpli és a borsó. Megkérdeztem: minek bele a borsó? A válasza az volt, hogy a borsótól guiso a guiso – ezért is hívják guisante-nek (’borsó’ – a szerk.). Ez bennem felvet néhány kérdést, ami nem lett tisztázva. Így első ránézésre tényleg olyan, mintha a guiso és a guisante egy tőről fakadna... De tényleg azért guisante, mert a guiso-ban van, vagy épp fordítva, azért guiso, mert guisante van benne?

Tisztázzunk néhány dolgot. Akkor talán kezdjük ott, hogy mi is az a guiso. A Wikipedia szerint: Por regla general, es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. [’Általános szabályként a konyhai készítmények egy fajtájának közkeletű elnevezése, amelyeknél a hozzávalókat párolást követően szaftban megfőzik’ – a szerk.]

Vagyis mit is jelent ez... Magyarul általában két szóval jelöljük a főzési folyamatokat: lehet főzni meg sütni. A spanyolban van egy pár szó, amivel megkülönböztetik az étel elkészítésének módját:

• cocinar ’főzni’: általában vízben, pl. levesek, pürék;
• freír [frío, freí, frito – a szerk.] ’sütni’: kifejezetten olajban, serpenyőben, pl. patatas fritas ’sült krumpli’;
• asar ’sütni’ [nem pedig ’aszalni’! – a szerk.]: sütőben vagy kemencében, pl. cordero asado ’sült bárány’.

Habár vannak néha átfedések, de általában ezt jelenti; pl. a kenyér az [el pan] está cocido vagy poco cocido, ha túl barnára égett vagy fehér maradt. Ami nekem magyar füllel kicsit furcsa, hiszen ha kemencében sül, akkor miért cocido? [A cocido nem a cocinar, hanem a cocer igéből jön, melynek jelentése lehet ’főz’ és ’süt (éget)’ egyaránt. Inkább az a kérdés, hogy miért pont a ’főz’ jelentés terjedt el abban az általános értelemben, hogy ’meleg által ételt készít’. Erre mondják, hogy a nyelv nem teljesen logikus! – a szerk.]

És a negyedik a guisar, aminek az eredménye a guiso [vagy guisado – a szerk.]. Ennek lényege, hogy előbb megpirítjuk a húst és a hagymát forró olajon (zsiradékon) – esetleg egyéb zöldséget, mint paprika, paradicsom, fokhagyma, répa stb. –, majd felöntjük a vízzel, húslével, borral, sörrel, és fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük. A legvégén megy bele a krumpli és a borsó! Ez egy konyhai eljárás, aminek sok variációja lehet hozzávalótól függően. A hús lehet bármilyen, a zöldség szintén. Van benne minden: hús, zöldség, krumpli és hüvelyesek.

Ezek után láthatjuk, hogy a guiso a pörköltre vagy a gulyásra hasonlít a legjobban. Habár a gulyás az inkább estofado, ami abban különbözik a guiso-tól, hogy nincs lepirítva a hús és a hagyma, hanem csak simán mindent beleraknak a fazékba, felöntik és lassú tűzön megfőzik. A pörkölt és a guiso között így ránézésre is az első legnagyobb különbség a pirospaprika hiánya. Ezt a spanyol egyszerűen kihagyja, ezért egy magyarnak egy guiso színtelen vagy sápadt. :-) A másik a zöldség hiánya, és hát a borsó...

De most komolyan kell a borsó a guiso-ba? Mert azért elég általános, de nem mindenhol tesznek bele. Tényleg a guisante teszi guiso-vá a guiso-t?

Hát először is köszönjük szépen Brigittának a sok hasznos információt (én sajnos nem értek a konyhaművészethez, így élvezettel olvastam), és most nézzük meg a szótörténeti vonatkozásait is. A történetben szereplő kérdés ugyebár, hogy a guiso nevű spanyol ételfajta (magyarul talán a ’ragu’-nak feleltethető meg leginkább) a borsóról kapta-e a nevét, avagy a ’borsó’ a guiso miatt lett guisante. Lássuk a részleteket!

Spanyol borjúpörkölt krumplival és borsóval (Forrás: El forner de Alella)
Eredetileg a két szónak etimológiailag nem volt köze egymáshoz. A guiso esete az egyszerűbbik: ez a guisar (kb. ’ragut főz’) ige származéka, amely a régies – ma inkább szlengbeli – guisa ’mód, stílus’ főnévből lett képezve. A spanyolban ez korai germán jövevényszó (< *wīsa), amely ma is megtalálható például az angol wise [wájz] ’mód(szer)’ formájában. A guisar tehát kezdetben nem jelentett többet annál, mint hogy ’el(ő)készíteni’ valamit (valamilyen módon), amit aztán az ételre kezdtek el használni.

Llegó Martín Antolínez a guisa de membrado: —¿Ó sodes, Raquel e Vidas, los mios amigos caros? En poridad fablar querría con amos.—	Megérkezett Martín Antolínez megfontolt ember módjára: – Hol vagytok, drága barátaim, Raquel és Vidas? Beszélni szeretnék mindkettőtökkel, bizalmasan.
(Cid 102–104: 12. sz. k.)

A guisante, bár úgy tűnik, mintha a guisar folyamatos melléknévi igeneve lenne, nem egészen erről van szó. Közvetlen forrása ugyanis a mozarab biššáut volt, amely a beszélt latin PĬSU(M) SÁPĬDU(M) ’cukorborsó’ (szó szerint: ’ízes borsó’) folytatója – amit jól mutat, hogy ma is létezik a szónak többek között a nyelvjárási bisalto változata; majd a guisar ige gyakorolt rá hatást, ami végül a ma használt guisante alakot eredményezte. (Természetesen az eredetileg folyamatos melléknévi igenévi végződés, az -nte igei melléknévképző hatása is valószínűsíthető.)

Vagyis röviden összefoglalva, azt mondhatjuk, hogy a spanyol ’borsó’ részben a guiso miatt lett guisante, noha eredetileg nem volt köze hozzá.